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  • 栗太郎
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    薯干加工分批放到蒸籠里蒸煮

    2020-09-07 09:32:17

    薯干加工要選好的紅薯要用水將表面泥土清洗干凈。清洗時,以沖洗為宜,切忌放在竹編的器具中用力揉搓,這樣會損傷表面細皮,不利于蒸煮后剝皮。將清洗干凈的紅薯分大小分批放到蒸籠里蒸煮。


    蒸煮時,火要旺。蒸煮時間長短的確定以紅薯剛過心為宜,因為剛過心的紅薯才便于加工,不過心,加工成的薯干顏色發黑,有異味;但蒸煮過分,無粘連性,變得稀爛,不利切條。蒸好后及時出籠冷卻。將切好的薄長條放在火炕架上,不能重疊,火炕架以竹編的為好。


    火炕時,開始火可稍旺點,當炕至半成干時,并逐漸轉為小火?;疬^猛,易將薯條燒焦變味,顏色發黑形成離層、空殼;火過小,炕的時間長,也會影響其品質。當炕至八成干時,就應取下冷卻。為準確掌握炕至的干度,可用口嚼,.口嚼時軟而綿,這樣硬度適宜。


    如果炕至過干,吃時嚼不爛,影響其品質,但火候不到,水分多,容易生霉腐爛。將炕好的薯條充分冷卻之后,放入瓷壇或其它能密閉的容器。一般密閉半月左右,薯條表面就會自然長出一層白霜,這層白霜就叫“薯霜”,是薯條里面溢出來的薯糖。上了薯霜的薯條就是薯干。這樣加工的紅薯干,具有香甜可口、風味獨特的特點。


    薯干加工


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